Un panettone pour Noël, une brioche fourrée de raisins sec et de fruits confits.

 Un panettone pour Noël, une brioche fourrée de raisins sec et de fruits confits. 

Bonjour tout le monde.

aujourd'hui nous allons préparer un panettone pour Noël,

 une brioche fourrée de raisins sec et de fruits confits. 

C'est un gâteau traditionnel, il est simple à réaliser.

Vous devez suivre toutes les étapes pour obtenir le vrai panettone de Noël.

Pour la préparation nous avons besoin de ses ingrédients:

d'abord il faut préparer les ingrédients d'aromatisation de la pâte:

on n'aura besoin de:

20g de miel.

un branche de vanille.

un zeste d'une demi orange.

un zeste d'un demi citron.

commencez à rapper le zeste d'une demi orange.

puis rappez le zeste d'un demi citron.

coupez la branche de vanille et grattez ensuite le centre de la branche et récupérer la vanille.

mettez la vanille dans le miel.

ajoutez dans le même bol le zeste d'orange et de citron et mélangez bien.

couvrez le bol avec du film alimentaire.

laissez ensuite cette préparation à température ambiante reposer pendant 24 heure pour quelle dégage plus de saveur.

Pour la préparation de la première pâte nous avons besoins ces ingrédients:

240g de la farine.

85g de jaune d'œuf.

85g de beurre.

80 millilitre d'eau à température ambiante de 22° à 24°.

75g de sucre cristallisé.

60g de la levure de boulanger activée avec un peu d'eau 3 quart d'heure avant de commencer la préparation de la pâte.

Pour la préparation suivez les étapes suivantes:

dans un mixeur mélangez:

le sucre 

la farine

et l'eau à 24°.

mixez bien la pâte à une vitesse basse pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle devient souple et homogène.

ajoutez ensuite le beurre et plusieurs parties.

le beurre doit être souple en température ambiante.

attention à ne pas mettez le beurre en une seule fois.

mettez en petite quantité et avant de rajoutez une deuxième quantité de beurre vous devez s'assurez que la première quantité est complètement mélangée dans la pâte.

mettez ensuite une quantité d'œufs en parties aussi comme le beurre. 

vous devez s'assurez que la première quantité est complètement mélangée dans la pâte avant de rajouter une deuxième quantité.

ajoutez ensuite la levure mère activée et mélangez bien pendant quelques minutes.

rajoutez ensuite la quantité d'œuf restante et mélangez bien.

mélangez jusqu'à obtenir une pâte moelle et homogène et élastique.

mettez la pâte dans un bol et laissez-la reposer pendant 10 minutes.

mettez une petite quantité de pâte dans un petit bol pour surveiller le volume et voir quand elle triple de volume.

couvrez la pâte avec un filme alimentaire et laissez-la reposer à 24° de température jusqu'à ce qu'elle triple de volume.

Pour la préparation de la deuxième pâte nous avons besoin de ces ingrédients:

la totalité de la préparation aromatique qu'on à préparer.

la totalité de la première pâte qu'on a préparer.

150g de sultanes ou de raisin secs.

115g d'écorce d'orange confites.

40g d'écorce de citron confites.

90g de beurre.

80g de jaune d'œuf.

60g de farine.

60g de sucre cristallisé.

40mililitres d'eau à température ambiante à 24°.

5g de sel.

Pour la préparation suivez les étapes suivantes:

une journée avant la préparation de la deuxième pâte faites tromper les sultanes pendant 30 minutes dans un bol rempli d'eau chaude à 45°.

après une demi heure retirez et égouttez les raisin de l'eau.

faites chauffer l'eau à 35° une autre fois et trompez les raisins  encore une fois pendant 5 heures.

après 5 heures retirer et égouttez les raisins.

dispersez ensuite les raisins réhydratés sur une serviette sèche.

couvrez les raisins avec la serviettes et laissez -les bien sécher pendant 24heure.

après presque 18 heure de repos de la pâte, elle va tripler de volume, vous pouvez maintenant l'utiliser.

commencez à préparer la deuxième pâte en mettant la totalité de la première pâte dans le mixeur.

ajoutez 60g de la farine.

ajoutez la totalité de la préparation aromatique.

mixez bien pendant 15 minutes à une vitesse basse.

dès que la pâte devient souple et homogène on commence par rajoutez les autres ingrédients étape par étape.

60g de sucre, vous rajoutez chaque fois une cuillère à soupe et vous mélangez bien avant de rajouter une autre cuillère.

la moitié des jaunes d'oeuf,rajoutez chaque fois une cuillère à soupe et mélangez bien avant de rajouter une autre cuillère.

ajoutez 5g de sel à la pâte.

ajoutez ensuite le beurre à température ambiante en partie et mélangez bien avant de rajouter une deuxième partie.

rajoutez le jaune d'œuf restant en partie aussi et mélangez bien.

rajoutez l'eau à 24° de température en petite quantités et mélangez bien.

mettez les raisin dans un bol et ajoutez 15g de beurre à température ambiante et mélangez bien.

coupez ensuite les écorches d'orange confises en dès.

coupez les écorces de citron confises en dès.

ajoutez les écorces confuses au raisins et mélangez bien.

ajoutez ce mélange de fruits ses à la pâte et mélangez avec le mixeur.

mettez ensuite la pâte sur un plan de travail.

badigeonnez vos mains avec un petit morceau de beurre pour éviter que la pâte s'adhère à vos mains.

ramasser bien la pâte en la tournant avec les mains.

essayez de placer les fruits secs au centre de la pâte.

placez la pâte dans une moule sur un papier à cuisson.

laissez la pâte reposer pendant une heure de temps à une température de 24°.

après une heure de repos mettez la pâte encore une fois sur un plan de travail et travaillez-la avec les mains comme la première fois.

placez ensuite la pâte dans le moule en papier spécial pour le panettone de un kilogramme

 et couvrez-le avec du filme alimentaire.

laissez la pâte reposer encore une fois pendant 6heure à 24°

 jusqu'à ce qu'elle augmente un peu de volume et elle arrive à 3 centimètre de bord du moule.

retirez ensuite le filme alimentaire.

avec un couteau faites des traces radiaires sur la surface de la pâte.

mettez des petits morceau de beurre sur la surface de la pâte.

faites cuire à 170° sur un moule à four pendant une heure.

assurez-vous que le centre de la pâte et bien cuit.

 

faite sortir du four.

laissez bien reposez avant de le couper.

 

bon appétit.

à la prochaine

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